Oenoespace
 
        

 

Verrerie de la Marne


Veille Réglementaire



En région Vallée du Rhône Provence Corse,
Matinée technique 2011 : Connaissance et maîtrise des flores indigènes




Les Œnologues de la région Vallée du Rhône Provence Corse ont organisé leur Matinée Technique le 18 mars dernier au Palais des Vins d’Orange autour d'un programme riche (Contenu à télécharger à partir du lien Prog VDRPC 2011).
Nous vous proposons de prendre connaissance du Compte-rendu qui a été adressé par les Organisateurs :
La 4ème journée technique de l’Union Régionale des Œnologues de France s’est déroulée dernièrement au Palais des Vins d’Orange et a réuni 70 œnologues de la région Vallée du Rhône-Provence-Corse. Le thème choisi par la commission technique pilotée par Patrick Vuchot était : « les flores indigènes, leur connaissance et leur maîtrise ».La présidente, Eve Irribarne, soulignait l’importance du sujet, l’impact de ces flores sur l’authenticité et la personnalité des vins, un thème très prisé des journalistes. Elle saluait également la présence du président national Cyril Payon et de la directrice générale Béatrice Da Ros.
En introduction, le professeur Claude Flanzy, scientifique mondialement connu, retraçait l’histoire de la connaissance des flores microbiennes des vins. Il soulignait dans sa conclusion l’importance de mettre tout en œuvre pour la maîtrise du naturel, notamment grâce à l’aide des outils analytiques, sous peine d’être confronté à des échecs qualitatifs et donc à un retour en arrière.
Dans la première conférence, Bruno Blondin, professeur de microbiologie à Supagro Montpellier, faisait une large présentation de tous les microorganismes indigènes présents sur les raisins et dans les moûts et les vins. Nombre d’entre eux peuvent détériorer la qualité des vins, Bruno Blondin donnait des informations précieuses pour le travail journalier des œnologues.
Ensuite, le docteur Jean-Michel Salmon, microbiologiste aussi, chercheur à l’INRA et fraichement nommé directeur de la Station expérimentale de Pech Rouge près de Narbonne, présentait un travail sur l’occurrence des flores indigènes en cave et l’impact des pratiques de nettoyage et désinfection, ô combien importantes.

Dans une 2ème partie, il développait les besoins nutritionnels des levures en flores mixtes, nouvelle démarche étudiée par l’INRA, en relation avec la société Lallemand, avec notamment l’utilisation de levures non Saccharomyces de type Torula en première partie de fermentation, pour apporter plus de complexité aromatique aux vins.
En suivant, Nathalie Scieckowski, ingénieur agronome et œnologue en charge du développement technique au sein de la société Lallemand, présentait en détail l’utilisation pratique sur le terrain d’un couple de levures mixtes : démarrage de la fermentation par une levure non Saccharomyces, de type Torula puis ensemencement décalé par une levure Saccharomyces « traditionnelle ». Ce genre d’inoculation doit être impérativement séquentiel pour assurer un impact aromatique et une bonne réussite fermentaire ; ce genre de protocole peut s’assimiler sommairement à la pratique de la macération à froid en vins rouges, qui fût largement abordée dans les questions, et permet ainsi d’augmenter la complexité aromatique des vins (effective sur les résultats d’essais présentés). Une partie délicate du développement fut de mettre au point la production de la souche Torula sous forme sèche.
Dans la 4ème conférence, Renny Lebrun, directeur technique de la société La Littorale, présentait le développement d’une levure œnologique adaptée à la production de vins issus de l’agriculture biologique. Le cœur de ce développement concerne la production industrielle de la levure avec un procédé certifié « biologique » faisant intervenir des substrats particuliers (céréales au lieu de mélasse dans le procédé traditionnel) et des anti-mousses organiques. La souche de levure choisie est aussi issue d’un domaine allemand réputé produisant en conditions biologiques. Les conditions particulières de production entraînent un surcoût de l’ordre de 40%.

Après ces interventions sur les flores levuriennes positives, il fallait absolument faire le point sur les techniques de contrôle microbiologique, permettant de mieux maîtriser les flores indigènes négatives et mieux utiliser les flores sélectionnées. Cette partie fut présentée par Laurent Massini, responsable technique du laboratoire de microbiologie d’Inter Rhône. Il aborda les différentes techniques utilisées, avec les plus traditionnelles comme la microscopie en épi-fluorescence (adaptée soit aux diagnostics de bon déroulement des fermentations alcoolique ou malolactique, soit au contrôle de mise en bouteilles) ou la culture sur milieux spécifiques ; puis les plus modernes comme la PCR notamment quantitative pour la détection des Brettanomyces. Le choix de la bonne technique au bon moment est impérative, tout comme son interprétation par l’oenologue de terrain. Ces techniques sont en fort développement, ce qui est indispensable pour une bonne maîtrise de la qualité finale des vins.
Enfin, un éclairage extérieur a été choisi avec une présentation sur l’approche des fromagers dans le choix et la conservation des micro-organismes d’intérêt laitier. Corinne Ribiollet, responsable qualité du laboratoire de microbiologie d’Actilait (institut technique du lait et des produits laitiers) présenta la flore utile que l’on rencontre et utilise dans les fromages, quelques applications de sélections de bactéries, levures ou moisissures d’intérêt puis la méthodologie d’Actilait pour isoler, sélectionner et conserver ces souches. Elle souligna une diminution quantitative des flores indigènes dans les laits dans les 50 dernières années (en relation avec des normes plus strictes d’hygiène) , une utilisation très personnalisée des flores indigènes par chaque fromagerie (beaucoup, notamment les grandes possédant sa ou ses propres souches). Un débat sur l’impact des pratiques d’ensemencement en levures et bactéries s’ensuivit, très dense, et animé, avec des positions variées entre les adeptes de fermentations indigènes (plus à risque) et ceux des fermentations bien maîtrisées par l’utilisation des flores sélectionnées. Dans les deux cas, il était souligné, notamment par Claude Flanzy, l’intérêt de faire les bons contrôles analytiques au bon moment.

Un bon repas clôtura cette journée avec l’agrément sympathique et indispensable de vins produits avec des levures indigènes ou des levures sélectionnées.

L'ensemble des exposés et interventions de cette matinée sont à télécharger à partir des liens suivants :
  • 1 - Les levures non-Saccharomyces des flores naturelles des moûts par Bruno Blondin (UMR Sciences pour l’Oenologie INRA-M. SupAgro-UM1) : Présent° 1
  • 2 - Occurence de flores indigènes en cave & Paramètres physiologiques pour la mise en oeuvre des flores mixtes par Jean-Michel Salmon (Directeur de Recherches INRA) : Présent° 2
  • 3 - De nouvelles techniques de levurage pour l’exploration maîtrisée de la biodiversité par Nathalie Sieczkowski (Responsable Application-R&D Oenologie) : Présent° 3
  • 4 - Développement de levures oenologiques adaptées aux vinifications en condition biologique par Renny Lebrun (Directeur Technique La Littorale) : Présent° 4
  • 5 - Choix des analyses microbiologiques par Laurent MASSINI (Inter-Rhône) : Présent° 5
  • 6 - Approche de la conservation et de l'utilisation des micro-organismes isolés d'écosystème microbiens fromagers par Corinne Ribollet et Caroline Hoarau (Responsable qualité du laboratoire des micro aboratoire micro-organismes d’intérêt laitier) : Présent° 6



  • En région Vallée du Rhône Provence Corse, Matinée technique à Marseile



    Les Œnologues de la région Vallée du Rhône Provence Corse ont organisé leur Matinée Technique sur le thème : Oxygène : expériences pratiques pour une maitrise complète du raisin à la bouteille, en mars 2009 à Marseille autour du programme suivant (pour le télécharger, cliquez sur : Prog VDRPC 2009) :

  • 1 - Les connaissances scientifiques dans les 2 stratégies : protection totale contre l’oxygène ou oxygénation maîtrisée par M. Moutounet (consultant INRA) : Présent° 1
  • 2 - L’inertage des moûts pendant la phase de pressurage : présentation du pressoir Bucher INERTYS par Jean-Roch Masi (société Bucher-Vaslin) : Présent° 2
  • 3 - Résultats sur rosés de Provence par Laure Cayla (IFV, centre du Rosé) : Présent° 3
  • 4 - Oxygénation maîtrisée des moûts par Christine Pascal (Vivelys) : Présent° 4
  • 5 - Mesurer l’oxygène total à la mise en bouteille par J. Sciacchitano (NOMACORC) : Présent° 5
  • 6 - Maitrise de l’oxygène à la mise en bouteille par Philippe du Lac (société Gai France) : Présent° 6 - 1ère partie & Présent° 6 - 2ème partie & Présent° 6 - 3ème partie
  • 7 - L’histoire du vin à Marseille par P. Boulanger (historien, CCI Marseille Provence) : Présent° 7
  • 8 - Pratique de la désoxygénation par Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne) : Présent° 8
  • 9 - Oxydabilité des cépages provençaux et intérêts de diverses techniques de protection vis à vis de l’oxygène par Gilles Masson (Centre du Rosé) : Présent° 9 - 1ère partie & Présent° 9 - 2ème partie
  • 10 - Etat de lieux et impact réel des dissolutions d’oxygène dans les vins rouges de la Vallée du Rhône par Sophie Vialis (Inter Rhône) : Présent° 10 - 1ère partie & Présent° 10 - 2ème partie
  • 11 - Avis d’un œnologue de terrain par Richard Bertin (SCM Provence Œnologie) : Présent° 11
  • 12 - Impacts et maîtrise de l’oxygène en brasserie par Patrick Boivin (Institut Français de la Brasserie Malterie) : Présent° 12 - 1ère partie & Présent° 12 - 2ème partie & Présent° 12 - 3ème partie

  • Des vins obtenus avec différents itinéraires techniques ont été dégustés durant la pause déjeuner
    Pour informations complémentaires, contacter Christophe Gerland par mail : christophe.gerland@intellioeno.com ou par téléphone : 06 12 74 08 90.




    En région Languedoc-Roussillon, 26ème Journée de Rencontres Œnologiques



    La 26ème Journée de Rencontres Œnologiques, sous la présidence de Madame Aline LONVAUD, Directrice de l’Unité Mixte de Recherche Œnologie à l’Université de Bordeaux 2, s'est tenue le jeudi 29 janvier 2009 à La Grande Motte (Palais des Congrès).

    Le thème de cette édition 2009 était : "Les altérations microbiennes et déviations organoleptiques associées : origine et prévention"

    Le vin est par définition le produit de la transformation d’un moût de raisin par des microorganismes vivants. Ce monde microbien contribue à l’élaboration, mais aussi à la stabilité et la complexité d’un grand nombre de vins. Cependant, ce constat ne saurait masquer le fait que le développement inopiné de nombreux micro-organismes, aux différentes étapes de la vie du vin, est susceptible d’altérer gravement les caractéristiques sanitaires et organoleptiques du produit. Dans un contexte où la demande de vins exempts de tout reproche et de plus en plus calibrés ne cesse de croître, il est important de faire le point sur les sources et les causes ainsi que l’impact de ces altérations microbiennes sur les vins afin d’éclairer au mieux œnologues et praticiens sur les nouveaux défis microbiologiques de demain.

    Les rapports et présentations des intervenants disponibles ci-dessous : :
    Le vignoble, première source de contamination : géosmine, GMT, OTA. Quels risques pour le vignoble Méditerranéen ? par Monsieur Ahmed LEBRIHI, Directeur de l’ENSA Toulouse

    Oxygène et réduction : impact organoleptique et gestion des apports par Monsieur Jean-Michel SALMON, Directeur de recherche INRA Montpellier

    Interactions et équilibres entre les micro-organismes durant les phases pré-fermentaire et fermentaire par Madame Marie-Laure MURAT, Directrice du laboratoire SARCO

    Fermentation malolactique : métabolisme bactérien et altérations. Mise au point sur les amines biogènes par Madame Annicka BUNTE, Responsable R&D CHR HANSEN

    Cette journée a été complétée par une table ronde animée par Laurent DULAU (Vinidéa), avec la participation de Madame Isabelle CUTZACH-BILLARD (Vinolatino, Laboratoire RIERE), Monsieur Christophe GERLAND (Intelli’OEno), Monsieur Stéphane YERLE (consultant), Monsieur Stéphane LA GUERCHE (SARCO), Monsieur Mustapha NDEJMA (Spindal), Madame Valérie LEMPEREUR (IFV Beaune).

    Comme tous les ans, à l'occasion de cette Journée, s'est déroulée la remise des Prix décernés par l’Association des Œnologues de Montpellier aux lauréats de la promotion 2008 du C.F.R.Œ. de Montpellier (major de promotion et meilleur rapport de stage).

    Renseignements et informations par courriel : oeno.montpellier@wanadoo.fr.





    En Vallée du Rhône Provence Corse : Matinée technique "Viticulture durable, approche et solutions pratiques"




    L'U.Œ.F. région Vallée du Rhône Provence Corse a organisé le 14 mars dernier au Château d’Ampuis (69), la matinée technique sur le thème "Viticulture durable, approche et solutions pratiques".

    La cellule Organisation de cette Matinée vous propose de télécharger les documents de présentation remis par les intervenants :
  • Approche globale par la détermination du bilan carbone : exemple de 5 caves par S. Kerner – IFV (ex ITV France) --> Interv. S. Kerner
  • Développement durable, approche d’une grande maison de Champagne par G. Blanck – Moet&Chandon --> Interv. G. Blanck
  • Cap développement durable, exemple de démarche entreprise par 12 caves coopératives du sud-est par L. Hugou - ICV --> Interv. L. Hugou
  • Pesticides et irrigation sur le bassin Rhône-Méditerranée-Corse, aides financières de l’Agence de l’Eau pour optimiser les ressources en eau par Eve Sivade - Agence de l’eau RMC --> Interv. E. Sivade

  • L’approche de l’interprofession en vallée du Rhône par C. Riou - Inter Rhône--> Interv. C. Riou

  • L’approche en Provence, viticole et œnologique (comportement des cépages, irrigation, acidification, désalcoolisation) par G. Masson --> Interv. G. Masson

  • Renseignements auprès de Christophe GERLAND au 06 12 74 08 90.


     

    © EURL Œnologues de France (2005-2017) - dernière mise à jour le 23/06/2017 - Mentions légales